位於京都府・嵐山，全館河景的旅館「虹夕諾雅 京都」，於2020年9月1日~11月30日期間，提供以「享用秋日恩惠與香氣」為主題的會席料理。虹夕諾雅 京都的餐廳主題為「五味自在」，在承襲前人留下的日本料理智慧的同時，不受其框架限制，自在的不斷變化，並把日本料理傳承至下一個世代。秋日的虹夕諾雅 京都，舒適的秋日微風吹過，望向有如染上錦緞織品般炫麗色彩的群山，和豐富美味的食材與秋日才有的香氣，一起享用美味料理。
 
五味自在　秋日主題「享用秋日恩惠與香氣」
 

 
虹夕諾雅 京都的餐廳，提供以「五味自在」為主題的會席料理。五味自在是帶著，在承襲前人留下的日本料理智慧的同時，不受其框架限制，自在的不斷變化中，傳承日本料理的想法。
2020年9月1日~11月30日間，提供以「享用秋日恩惠與香氣」為主題的九道料理套餐。碩果累累的秋日，更增美味的豐富食材，享受只有秋日才有的香氣一起品嚐。料理長久保田先生，從涼爽宜人的秋日微風，染上有如錦緞織物般的紅橙黃等溫暖色彩的奧嵐山風情，秋日恩惠的香氣，把秋日的來訪展現在一道道的料理上。
 
感受收穫的喜悅，享受秋日風景的八寸「食物月的肴核（小菜之意）」
 

 
八寸：食物月的肴核（自左下開始順時鐘，醒井鱒的燻製博多，丸十銀杏，烤鯖魚壽司，菊花白和，南瓜蜂蜜蛋糕，秋刀魚辛煮）
 
八寸，以感謝一年收穫的秋日風俗命名的「食物月的肴核」為題，品嚐碩果累累的秋日食材，及享受連想到收穫後火燒田野燻煙香氣。「烤鯖魚壽司」，使用為了過冬而油脂豐富的鯖魚裹上昆布，用火炙燒表面，在入口的同時，煙燻的香氣在口中散發開來，是其最大的特徵。「醒井鱒的燻製博多」，使用油脂豐厚的醒井鱒魚，在加入草香的鹽水裡醃漬一晚再行燻製，夾進有如秋日夕陽般的味噌漬蛋黃，點綴上酥脆派皮做成的葉子，表現出秋天落日美景。其他也有，有著甜味及香氣的赤皮栗南瓜，做成「南瓜蜂蜜蛋糕」，是一道適合魚肉享受濕潤質地的料理。以繪有籃子樣貌的器皿裝盛，這是京燒作家野口繁次的作品「鼠志野篭目角皿」，表現出染上紅色秋日夕陽，各種色彩的收穫及長著果實纏繞在屋簷下植物樣子等，一眼就可以望穿小小的秋日風景集合在鼠志野器皿中的八寸裡。
 
自在享受季節回游鰹魚的向付「鰹魚變化造里」

 
向付，可享受使用藤椒*1與鰹魚醬油做出的特製醬汁的生魚片。在季節回遊的鰹魚薄薄的灑上富含礦物質的鹽後炙燒後，在表面塗上巴薩米醋果凍，提升鰹魚鮮味。此外，配菜使用醃漬蕃茄及泡過高湯的秋茄子，與鰹魚高湯凍一起享受輕爽滋味，這是道在調味中加入海外風味，提升素材鮮味的料理。
*1：四川山椒仍在綠色時就採收的果實
 
雙重享受的食事「鱧飯」


 


食事為您準備的是，淋上高湯用炭火細烤，最後再點綴上炒芝麻的鱧飯。一年中迎來第二次當令時節的鱧，被稱為「秋鱧」，產卵後為了過冬而保存營養，魚肉富有油脂及彈力為最大的特徵。首先，享用用烤過的鱧魚骨熬制高湯與白米炊煮出的鮮美滋味與芝麻香氣，接著，放上茗荷，紫蘇等的配料，做成茶泡飯享受輕爽滋味。
 
享受松茸香氣及螃蟹甜味的先付「渡蟹的秋香仕立」
將迎來時令的松茸打成泥，與雞蛋和高湯混合後定型。把秋天柔軟的渡蟹肉，以蟹黃盛裝，加上與螃蟹對味的三葉清爽香氣，最後用加入蟹的吉野葛覆蓋全體，享受松茸濃烈的香氣與鮮甜螃蟹的先付。
 
看見秋日風景的甜點「和栗蒙布朗」
 

 
甜點是使用和粟的蒙布朗，落葉下是蛋白霜與瓦片餅，加上海綿蛋糕、小心慢炊的大顆澀皮栗以及粟子風味的卡士達奶油，最後放上有如秋日月色般的金木犀冰淇淋一同享用，充份感受秋日香氣。
 
■ 秋之獻立(範例)
先附：渡蟹的秋香仕立
八寸：食物月的肴核
向附：鰹魚變化造里
椀物：鱧蓮蒸萩見立
燒物：甘鯛荷蘭燒
強肴：牛肉菲力炭火燒與季節時蔬
食事：鱧飯
甜點：和栗蒙布朗
水菓子：季節水果
 
「享用秋日恩惠與香氣」會席料理概要
日期：2020年9月1日~11月30日
費用：每人20000日幣（不含稅，服務費及住宿費）
地點：虹夕諾雅　京都餐廳
時間：18：00~19：30（最後入場）
對象：非住客可使用
預約：當天17:00前於櫃台或官網預約
備註：依當日進貨內容，保有調整菜單之權利。
 
【參考】
■ 虹夕諾雅京都餐廳主題「五味自在」
五味自在的「五味」是與「五色五法」一起為日本料理的基礎之意，「五味」指的是「酸甜苦辣」與「鹹」五種味道。「五色」代表白、黑、黃、紅及藍綠五種顏色，透過食材及料理，加上器皿色彩及妝點料理的小花或葉片展現。「五法」指的是切、煮、烤、蒸、炸五種調味法。料理長久保田先生，誕生於京都祇園的割烹料理店的長男，經過日本料理的修行後前往海外。自法式料理開始接觸世界各國料理的久保田，在重視日本料理的傳統同時，也加入海外的食材及調理法等，自在創造出不同趣向，帶著持續變化的想法，以「五味自在」為主題，守護日本料理並傳承給下個世代。
 
■ 料理長　久保田一郎介紹
 

 
1974年 誕生於京都
1996年 於老家・京都市「割烹 八寸」及大阪市「今橋Tsuru家本店」修習日本料理
2003年 法國科西嘉島「HOTEL LA VILLA」修習法國料理
2004年 就任倫敦會席料理店「Umu(生)」總料理長
2009年 被Newsweek Japan選為「世界尊敬的日本人100人」
2011年 就任虹夕諾雅 京都料理長
2012年 虹夕諾雅 京都獲得米其林一星
 
＜最高水準的新冠肺炎對策宣言＞
https://youtu.be/WoO8ahNt9rk
 
1　衛生管理
星野集團針對新冠肺炎提出對策，考慮到客人的健康與公眾衛生採取下列措施。
・入住時，檢測體溫與確認海外旅遊史
・除了正常客房清掃，會以電解次氯酸水加強打掃
・館內各處設置除菌用酒精
・全館客房內皆設置手部消毒酒精
・進入餐廳時請所有顧客用酒精消毒雙手
・所有餐具皆高溫殺菌（80度以上）、餐用托盤皆消毒清洗
・櫃檯將設置防止飛沫之隔板
・館內提供服務時皆配戴口罩
・徹底管理服務人員的健康與衛生習慣（出勤前體溫檢測與紀錄檢查）
 
2　「3密」迴避
因應密閉空間、密集空間、密集接觸，此3密的迴避措施，實施以下的政策。
・提供在手機上可確認大浴場擁擠程度的服務（一部分設施）
・館內發現有人多聚集的場所時，採取限制進場或禁止入店
・管理餐廳擁擠程度，分散顧客入場時間
・於櫃檯退房時，視狀況實施限制排隊措施
・提供房內退房服務（虹夕諾雅・界）
 
相關來源：【星野集團】新冠肺炎對策
 
虹夕諾雅 京都
由平安時代貴族別墅構成的京都府・嵐山。自渡月橋搭上小船，沿著大堰川逆流而上，出現有如水邊私宅。感受有著京都氣息日本傳統技法的客房，表現出五味自在的日本料理，享受四季優美風景與寧靜非日常世界的度假村。
地址：〒616-0007　京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2／客房數25間
https://hoshinoya.com/