各設施以獨創的主題，提供壓倒性非日常的「虹夕諾雅」，東京・大手町的日本旅館「虹夕諾雅東京」於2022年3月22日開始提供「Nippon新法餐～發酵～」春日菜單。「Nippon新法餐～發酵～」是，有增強免疫力之說（*1）的發酵食品融合法式烹調技法，創作出的獨創套餐料理。春天套餐裡，使用發酵食品提升免疫力的同時，也能品嚐到春天當季食材的「蜂斗菜」，「螢烏賊」與「文旦」等。這是只有在虹夕諾雅東京才吃得到，能讓您感受春日恩惠的菜單。
*1  參考：小泉武夫著作「発酵はマジックだ」2014年
 
關於「Nippon新法餐～發酵～」
2020年8月開始提供的「Nippon新法餐～發酵～」，是能享受將能提升免疫力的發酵食材與法式料理融合的菜單。自古以來，在日本為人所知，有著醬油及味噌等的調味料、漬物及鹽辛等保存食等豐富多樣的發酵食品。這裡面所包含的乳酸菌及納豆菌，有著對身體有良好影響被稱為「善玉菌」，能整頓腸內環境。因為保持身體健康的免疫細胞約有六成都存在於腸道內，透過攝取發酵食品，據說有提升免疫力的効果。（*2）使用因發酵及熟成而增加營養價值與鮮味的食品，搭配上當季食材與日本各地的珍希食材，再使用法式技法烹調，充份帶出食品魅力，誕生出全新滋味。
*2  參考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年
 
菜單介紹
＜萌＞蜂斗菜與櫻花蝦
告知春天到來的蜂斗菜與使用帶著甜味的發酵食品麥味噌的蜂斗菜味噌。櫻花蝦用麵衣包起後油炸而成的一道菜。一入口，從酥脆的麵衣裡傳來櫻花蝦的鮮味及鹽味，以及飄散出充滿野趣的蜂斗菜香氣。這是只有日本春天才能享用到的山海美味前菜。
 

 
＜石＞ 五種意思
濱田主廚代表性的菜色之一。將五種味道（酸・鹹・苦・辣・甜），化身成小巧料理集合在一道菜中，同時也表現出細膩的技術。每個調味，使用日本自古以來為人所知的發酵食品。能感受到豌豆風味及甘甜的豌豆味噌，豆腐使用麴放入鹽水中發酵而成的豆腐乳以及糠漬鯖魚等，在法式料理中極少見的發酵食品也都入菜。
照片由左開始
【酸】真鯛卷（柴漬）
【鹹】豌豆湯（豌豆味噌）
【苦】花蛤與春菊Arancini（豆腐乳）
【辣】烏賊梅格茲香腸（墨魚鹽漬）
【甜】櫻餅（糠漬鯖魚）
 

 
＜尽＞ 初鰹藁燒
春日捕撈，有著清爽赤身為特色的初鰹，使用稻草烤炙而成的一道料理。初鰹在炙烤表皮後，使用米麴醬與芝麻油醃漬，搭配別具香氣柔嫰的春天韭菜，再點綴上發酵食品酒盗與Tamari漬芥末醬醬汁。因使用稻草烤炙將其鮮味留住的鰹魚，與韭菜的醬汁極為搭配。此外，配菜使用因很快會失去鮮度一般只會丟棄的鰹魚血，製成鰹魚血腸（在法式料理中，使用豬血及油脂作成的一種香腸）。和蔬菜一起烤的鰹魚血腸，搭配香草，放進烤箱蒸烤而成。
 

 
＜薫＞ 新洋蔥與螢烏賊
使用有著濃郁味道羊奶製作的羊奶起士布蕾，加進新洋蔥湯，再搭配燻製螢烏賊，再將櫻花木屑燻煙封住的一道料理。螢烏賊使用鹽與醬油長時間發酵後熟成成為魚醬，使用這個螢烏賊魚醬，能讓新洋蔥的甜味與螢烏賊的鮮味更上一層樓。
 

 
＜結＞ 牛肉與牡蠣
使用西京味噌醃漬的牡蠣，用牛菲力肉包起，是能同時享受牛肉與牡蠣鮮味高湯的一道料理。菲力肉所擁有的上等細緻油脂甜味，與牡蠣濃郁甜味最為搭配。水芹、油菜花與莢果蕨等帶著苦味的春日野菜，與帶著酸味的油封（將食材浸泡在油裡，細火慢燉的法式烹調技法）蕃茄一起搭配，能品嚐到春天滋味。


 
＜芳＞ 文旦塔
帶著高雅甜味及酸味的文旦，與春天當季有著新鮮酸味的山羊起士冰淇淋組合而成的甜點。蒔蘿醃漬的果肉，使用文旦果汁的蛋糕及蛋白霜，使用文旦皮的文旦zest（法式料理中指削下柑橘類皮之意）及使用粉末點綴。


 
虹夕諾雅東京料理長 濱田統之 介紹
1975年誕生於鳥取縣
18歲開始於義大利料理世界中磨鍊手藝，24歲轉投身法國料理
2000年出賽FFCC法國料理比賽
2004年Bocuse d'or國際料理大賽日本大會史上最年輕優勝
2005年Bocuse d'or國際料理大賽世界大會出賽
2007年被選為Bocuse d'or學院會員
2010年LE TAITTINGER國際料理獎日本大賽第三名
2012年Bocuse d'or國際料理大賽亞洲大會亞軍
2013年Bocuse d'or國際料理大賽法國大會世界第三名
2016年就任虹夕諾雅東京料理長
2017年於Bocuse d'or國際料理大賽30週年紀念晚宴上提供魚料理給世界約1500位美食家享用
 
「Nippon新法餐～發酵～」春日菜單概要
■提供開始日：2022年3月22日
■費用：1名21,780日幣（含稅與服務費，不含住宿費）
■預約：需預約。最晚前一天於官網預約（https://hoshinoya.com/tokyo/）
■對象：限住客
■備註：依狀況，菜單內容及部份食材有變更之可能性。
 
■ 虹夕諾雅
以「令人著迷的休息」為主題，各設施以獨創的主題，提供壓倒性非日常的「虹夕諾雅」。在位於國內外的各設施中，將當地的風土、歷史及文化豐富其住宿時光，融入款待之心，讓造訪的住客從日常生活時光中解放，前往特別的非日常裡。
URL：https://hoshinoya.com
 
■ 虹夕諾雅 東京



向世界發揚傳達和式款待文化的日式旅館，以「塔之日本旅館」為主題，於2016年7月開業。在玄關脫下鞋子，傳統的榻榻米室，各樓層的茶之間Lounge以及位於頂樓的溫泉，虹夕諾雅品牌首間都市型旅館。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客房數84間
https://hoshinoya.com/
 
■ 參考資訊 最高水準的新冠肺炎對策宣言
1　衛生管理
星野集團針對新冠肺炎提出對策，考慮到客人的健康與公眾衛生採取下列措施。
・入住時，檢測體溫
・除了正常客房清掃，會以電解次氯酸水加強打掃
・館內各處設置除菌用酒精
・全館客房內皆設置手部消毒酒精
・進入餐廳時請所有顧客用酒精消毒雙手
・所有餐具皆高溫殺菌（80度以上）、餐用托盤皆消毒清洗
・櫃檯將設置防止飛沫之隔板
・館內提供服務時皆配戴口罩
・徹底管理服務人員的健康與衛生習慣（出勤前體溫檢測與紀錄檢查）
・全客房設置保持濕度40%以上的加濕器（虹夕諾雅東京及沖繩縣內設施除外）
・餐廳菜單QR Code化（界品牌全設施）
 
2　「3密」迴避
因應密閉空間、密集空間、密集接觸，此3密的迴避措施，實施以下的政策。
・提供在手機上可確認大浴場擁擠程度的服務（一部分設施）
・館內發現有人多聚集的場所時，採取限制進場或禁止入店
・管理餐廳擁擠程度，分散顧客入場時間
・於櫃檯退房時，視狀況實施限制排隊措施
・公共穴間配置二氧化碳濃度測定器
・使用自動換氣及機械換氣等，配合建物設計徹底進行換氣流通
相關來源：【星野集團】新冠肺炎對策