日本旅館「虹夕諾雅東京」，2021年6月16日起提供「Nippon新法餐～發酵～」夏日菜單。自2020年8月1日開始提供的「Nippon新法餐～發酵～」是，有增強免疫力之說（*1）的發酵食品融合法式烹調技法，創作出的獨創套餐料理。除了去年夏天大受好評的油封香魚外，今年夏天使用法式三明治，海苔麴，海螺麴漬等，活用在法式料理中不曾使用的發酵食品，提供套餐。在提升免疫力的同時，盡享只有在虹夕諾雅東京才有的以海鮮為中心的法式套餐。
（*1）參考：小泉武夫著作「発酵はマジックだ」2014年
 
背景
現今受到新冠肺炎的影響，對於免疫力的意識高漲。（*2）因此，在虹夕諾雅 東京，以在日本經過悠久歲月孕育出的「發酵」飲食文化為焦點。以食用日本各地流傳已久的發酵食品，以達到調整身體內部健康為靈感，著手開發新套餐。料理長・濱田活用在法式料理世界中培育出的技術及感性，將自古以來熟悉的發酵食品與生長在日本豐沛風土中的食材結合，推出全新菜色。
（*2）參考：サントリー食品インターナショナル（株）サントリー１００年ライフプロジェクト「ウェルビーイングトレンドサーベイ２０２０」
 
＜石＞ 五種意思
 

 
濱田主廚代表性的菜色之一。將五種味道（酸・鹹・苦・辣・甜），化身成小巧料理集合在一道菜中，同時也表現出細膩的技術。每個調味，使用日本自古以來為人所知的味噌、鹽麴及黑味醂等的發酵食品，加上鹽漬後的海螺再用麴醃漬的「海螺麴」，海苔只使用鹽發酵而成的「海苔醬」，以及使用辣椒及柚子的「辛麴」等希少的發酵食品。
 
照片由左開始
【酸】鰺魚卷（味噌）
【鹹】酸漿果凍湯（鹽麴）
【苦】海螺慕斯（海螺麴漬，海苔醬）
【辣】章魚梅格茲香腸（辛麴）
【甜】穴子魚甘露煮（豆腐乳）
 
＜肥＞ 鰻魚法式三明治
 

 
在黑麥麵包上，放上鰻魚、黑松露與酸奶油的開放三明治。塗上使用鰻魚骨，魚頭及鰻魚魚醬特製而成的醬料，搭配上烤的鬆軟的鰻魚，與現烤出爐的脆口黑麥麵包。此外，帶著泥土芬芳的鰻魚與黑松露的組合，更能突顯二種食材各自特有的獨特風味。
 
＜盡＞ 鰹魚藁燒 血腸
 

 
使用迎來夏季盛產鰹魚的前菜。藁燒後，使用米麴醬與芝麻油醃泡的鰹魚，撫配上使用南高梅及名荷等的夏日食材，加上酒盜組合而成的醬汁。透過藁燒，把鮮味鎖住的鰹魚，與帶著清爽酸味的醬汁相得益彰。此外，還使用因為很快失去鮮度一般都會丟棄的鰹魚血，製成鰹魚血腸（在法式料理中，使用豬血及豬油製成而成的一種香腸）。與蔬菜一起過火的鰹魚血腸，使用香草蒸烤。配菜則是，將浸泡在鰹魚高湯的燒烤茄子，可以更加突顯鰹魚血腸的濃厚滋味。
 
＜蒼＞ 油封香魚
 

 
油封（將食材浸泡在油裡，細火慢熬的法式料理技法）約六小時的香魚，用法式薄皮（使用麵粉做成的薄皮）包起後燒烤而成的獨創料理。魚頭及魚骨都能享用的柔軟魚身，搭配法式薄皮的爽脆口感，二種對比的口感是其特色。搭配醬料，是使用香魚內臟發酵製作而成的發酵調味料「黑URUKA」，搭配上黑橄欖、大蒜及酸豆等製作而成，帶著苦味及酸味的橄欖醬。配菜則是，使用西瓜泥、綠蕃茄與醋組合而成的西瓜風味天使髮絲細麵。
 
＜爽＞ 小夏與青紫蘇
 

 
清爽酸味與高雅甜味為特色的「小夏」，是大量使用夏季當令「青紫蘇」的甜點。小夏的Granita雪酪（法式料理中使用果汁與砂糖製作的冰菓子），與日本酒凍，加上青紫蘇冰淇淋，享受甜味與酸味的滋味。
 
「Nippon新法餐～發酵～」
 

 
發酵食品示意圖
 

 
自2020年8月起所開始提供的「Nippon新法餐～發酵～」，是可以享受可提升免疫力的發酵食品與法國料理融合的套餐料理。日本自古以來，以醬油及味噌調味料、漬物及鹽辛等的保存食物為中心，有著各式各樣的發酵食品。在這其中的乳酸菌及納豆菌，對保持身體健康有正面影響，被總稱為「善玉菌」，具有整腸之効果。維持身體健康的免疫細胞，約有六成存在腸道之中，因此攝取發酵食品，有增加免疫力功効之說。（*3）
透過發酵及熟成而更增加營養價值與鮮味的食品，與各種當地食材與日本各地珍貴食材的組合，使用法式技法調理，引導出食材魅力與誕生出全新滋味。
（*3）參考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年
 
「Nippon新法餐～發酵～」夏日菜單概要■提供開始日：2021年6月16日
■提供期間：2021年6月16日～8月31日
■費用：1名21,780日幣（含稅及服務費、不含住宿費用）
■預約：前一天需於官網預約（https://hoshinoya.com/tokyo/）
■對象：限住客
■備註：依進貨狀況，保有變更部份菜單肉容及食材之權利。
 
虹夕諾雅 東京 料理長 濱田統之 簡介
 

 
1975年誕生於鳥取縣
18歲開始於義大利料理世界中磨鍊手藝，24歲轉投身法國料理
2000年出賽FFCC法國料理比賽
2004年Bocuse d'or國際料理大賽日本大會史上最年輕優勝
2005年Bocuse d'or國際料理大賽世界大會出賽
2007年被選為Bocuse d'or學院會員
2010年LE TAITTINGER國際料理獎日本大賽第三名
2012年Bocuse d'or國際料理大賽亞洲大會亞軍
2013年Bocuse d'or國際料理大賽法國大會世界第三名
2016年就任虹夕諾雅東京料理長
2017年於Bocuse d'or國際料理大賽30週年紀念晚宴上提供魚料理給世界約1500位美食家享用
 
■ 參考資訊 最高水準的新冠肺炎對策宣言
1　衛生管理
星野集團針對新冠肺炎提出對策，考慮到客人的健康與公眾衛生採取下列措施。
・入住時，檢測體溫
・除了正常客房清掃，會以電解次氯酸水加強打掃
・館內各處設置除菌用酒精
・全館客房內皆設置手部消毒酒精
・進入餐廳時請所有顧客用酒精消毒雙手
・所有餐具皆高溫殺菌（80度以上）、餐用托盤皆消毒清洗
・櫃檯將設置防止飛沫之隔板
・館內提供服務時皆配戴口罩
・徹底管理服務人員的健康與衛生習慣（出勤前體溫檢測與紀錄檢查）
・全客房設置保持濕度40%以上的加濕器（虹夕諾雅東京及沖繩縣內設施除外）
・餐廳菜單QR Code化（界品牌全設施）
 
2　「3密」迴避
因應密閉空間、密集空間、密集接觸，此3密的迴避措施，實施以下的政策。
・提供在手機上可確認大浴場擁擠程度的服務（一部分設施）
・館內發現有人多聚集的場所時，採取限制進場或禁止入店
・管理餐廳擁擠程度，分散顧客入場時間
・於櫃檯退房時，視狀況實施限制排隊措施
・公共穴間配置二氧化碳濃度測定器
・使用自動換氣及機械換氣等，配合建物設計徹底進行換氣流通

相關來源：【星野集團】新冠肺炎對策
 
虹夕諾雅 東京
向世界發揚傳達和式款待文化的日式旅館，以「塔之日本旅館」為主題，於2016年7月開業。在玄關脫下鞋子，傳統的榻榻米室，各樓層的茶之間Lounge以及位於頂樓的溫泉，虹夕諾雅品牌首間都市型旅館。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客房數84間
https://hoshinoya.com/