日本旅館「虹夕諾雅東京」，提供「Nippon新法餐～發酵～」春日菜單。2020年8月1日開始提供的「Nippon新法餐～發酵～」是，有增強免疫力之說（*1）的發酵食品融合法式烹調技法，創作出的獨創套餐料理。春日菜單，使用未利用魚製作而成的魚醬，辣椒醃漬出的魩仔魚，將山產融進海鮮鮮味濃縮而成的發酵調味料，蕗味噌、柴漬及豆腐等，使用各種法式料理不會使用到的發酵食品。讓您在提升免疫力的同時，享用山菜及春日蔬菜等的季節食材，這是只有虹夕諾雅東京才有的套餐料理。
（*1）參考：小泉武夫著作「発酵はマジックだ」2014年
 

 
春日菜單：主菜 牛肉與鮪魚的羅西尼牛排

背景現今受到新冠肺炎的影響，對於免疫力的意識高漲。（*2）因此，在虹夕諾雅 東京，以在日本經過悠久歲月孕育出的「發酵」飲食文化為焦點。以食用日本各地流傳已久的發酵食品，以達到調整身體內部健康為靈感，著手開發新套餐。料理長・濱田活用在法式料理世界中培育出的技術及感性，將自古以來熟悉的發酵食品與生長在日本豐沛風土中的食材結合，推出全新菜色。
（*2）參考：サントリー食品インターナショナル（株）サントリー１００年ライフプロジェクト「ウェルビーイングトレンドサーベイ２０２０」
 
春日菜單介紹
＜石＞ 五種意思
 

 
濱田主廚代表性的菜色之一。將五種味道（酸・鹹・苦・辣・甜），化身成小巧料理集合在一道菜中，同時也表現出細膩的技術。每個調味，使用日本自古以來為人所知的「柴漬」及「豆腐乳」等的發酵食材，此外，也加進各種珍貴的發酵食品，如：以蕃茄烹煮後的發酵調味料「salça」，將魩仔魚用辣椒醃漬的「Rosamarina」及「腐乳」等。
 
照片由左開始
【酸】櫻鯛卷（柴漬）
【鹹】soupe de poisson（salça）
【苦】油菜花與海螺可樂餅（腐乳）
【辣】魩仔魚香腸（Rosamarina）
【甜】花豆與鵝肝醬（豆腐乳）
 
＜萌＞ 蕗菜頭派
 

 
告知春日到來的蕗菜頭與蕗味噌，與蛤蜊慕斯一起包進派皮中烘烤。一吃進嘴裡，酥脆的薄派皮中，散發出蛤蜊的鮮味與鹹味，充滿野趣的蕗菜頭香氣也跟著在嘴裡擴散。這是可以同時享用日本春日山海美味的一道料理。
 
＜滴＞ 蕪菁與螢烏賊
 

 
柔嫩的春天蕪菁與春季迎來當季的螢烏賊製成的前菜。蕪菁與昆布高湯一起真空調理後，烤出香氣，加上煙燻螢烏賊，搭配醬汁狀的螢烏賊Boudin noir（法式料理中，使用豬血及油脂製成出的一種香腸）。這個醬汁，將螢烏賊用醬油麴醃漬，與香草及豬油混合，讓您品嚐到有如肝醬的美味。含有昆布高湯的鮮甜蕪菁，讓螢烏賊的濃厚味道更加突顯。配菜使用蕪菁葉子與「TAMARI漬黃芥末」拌出的沙拉。
 
＜蕩＞ 牛肉與鮪魚的羅西尼牛排
 

 
牛菲力肉與使用魚醬醃漬的鮪魚結合的獨創主菜。魚醬是使用未利用魚與山茶花酵母及米麴發酵出的珍貴魚醬。使用低溫調理有如生肉的菲力肉，與有著適當油脂的中肚肉，絕妙搭配。此外，搭配濕潤的荷蘭醬，加上苦味及酸味，也能享受到味道變化的樂趣。
 
＜蕩＞ 文旦塔
 

 
有著高雅甜味及酸味的柑橘類「文旦」，與春日迎來當季的有著新鮮酸味的「山羊起士」的冰淇淋組合而成的甜點。使用蒔蘿醃漬的果肉，使用文旦果汁的蛋糕及蛋白霜，加上文旦皮削薄的碎屑文旦Zest（法國料理中，將柑橘皮削薄成碎屑之意）及粉末做最後的妝點。
 
「Nippon新法餐～發酵～」
 

 
發酵食品示意圖
 

 
自2020年8月起所開始提供的「Nippon新法餐～發酵～」，是可以享受可提升免疫力的發酵食品與法國料理融合的套餐料理。日本自古以來，以醬油及味噌調味料、漬物及鹽辛等的保存食物為中心，有著各式各樣的發酵食品。在這其中的乳酸菌及納豆菌，對保持身體健康有正面影響，被總稱為「善玉菌」，具有整腸之効果。維持身體健康的免疫細胞，約有六成存在腸道之中，因此攝取發酵食品，有增加免疫力功効之說。（*3）
透過發酵及熟成而更增加營養價值與鮮味的食品，與各種當地食材與日本各地珍貴食材的組合，使用法式技法調理，引導出食材魅力與誕生出全新滋味。
（*3）參考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年
 
「Nippon新法餐～發酵～」春日菜單概要
■提供開始日：2021年3月16日
■提供期間：2021年3月16日～5月31日
■費用：1名21,780日幣（含稅及服務費、不含住宿費用）
■預約：前一天需於官網預約（https://hoshinoya.com/tokyo/）
■對象：限住客
■備註：依進貨狀況，保有變更部份菜單肉容及食材之權利。
 
虹夕諾雅 東京 料理長 濱田統之 簡介
 

 
1975年誕生於鳥取縣
18歲開始於義大利料理世界中磨鍊手藝，24歲轉投身法國料理
2000年出賽FFCC法國料理比賽
2004年Bocuse d'or國際料理大賽日本大會史上最年輕優勝
2005年Bocuse d'or國際料理大賽世界大會出賽
2007年被選為Bocuse d'or學院會員
2010年LE TAITTINGER國際料理獎日本大賽第三名
2012年Bocuse d'or國際料理大賽亞洲大會亞軍
2013年Bocuse d'or國際料理大賽法國大會世界第三名
2016年就任虹夕諾雅東京料理長
2017年於Bocuse d'or國際料理大賽30週年紀念晚宴上提供魚料理給世界約1500位美食家享用
 
＜最高水準的新冠肺炎對策宣言＞
1　衛生管理
星野集團針對新冠肺炎提出對策，考慮到客人的健康與公眾衛生採取下列措施。
・入住時，檢測體溫與確認海外旅遊史
・除了正常客房清掃，會以電解次氯酸水加強打掃
・館內各處設置除菌用酒精
・全館客房內皆設置手部消毒酒精
・進入餐廳時請所有顧客用酒精消毒雙手
・所有餐具皆高溫殺菌（80度以上）、餐用托盤皆消毒清洗
・櫃檯將設置防止飛沫之隔板
・館內提供服務時皆配戴口罩
・徹底管理服務人員的健康與衛生習慣（出勤前體溫檢測與紀錄檢查）
 
2　「3密」迴避
因應密閉空間、密集空間、密集接觸，此3密的迴避措施，實施以下的政策。
・提供在手機上可確認大浴場擁擠程度的服務（一部分設施）
・館內發現有人多聚集的場所時，採取限制進場或禁止入店
・管理餐廳擁擠程度，分散顧客入場時間
・於櫃檯退房時，視狀況實施限制排隊措施
相關來源：【星野集團】新冠肺炎對策

虹夕諾雅 東京
向世界發揚傳達和式款待文化的日式旅館，以「塔之日本旅館」為主題，於2016年7月開業。在玄關脫下鞋子，傳統的榻榻米室，各樓層的茶之間Lounge以及位於頂樓的溫泉，虹夕諾雅品牌首間都市型旅館。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客房數84間
https://hoshinoya.com/