位於京都府・嵐山全河景客房的旅館「虹夕諾雅 京都」，於2020年12月1日~2021年1月31日期間，推出以「品味冬日溫暖，等待春日萌芽」為主題的會席料理。虹夕諾雅 京都的餐廳主題為「五味自在」，在承襲前人留下的日本料理智慧的同時，不受其框架限制，自在的不斷變化，並把日本料理傳承至下一個世代。住宿在這被雪封的冬日嵐山中，才能用五感享用冬日才有的溫暖，讓您感受白雪覆蓋的銀色大地、迎春的喜悅及春日萌芽的風景。此外，品嚐滋味深厚的冬日食材，也可以提高免疫力。
 
五味自在　冬日主題「品味冬日溫暖，等待春日萌芽」
在虹夕諾雅京都的餐廳，提供以「五味自在」為概含的會席料理。五味自在是帶著，在承襲前人留下的日本料理智慧的同時，不受其框架限制，自在的不斷變化中，傳承日本料理的想法。於2020年12月1日~2021年1月31日期間提供的是，以「品味冬日溫暖，等待春日萌芽」為主題的全九道料理。冬日的虹夕諾雅 京都，是一整片被白雪冰封的銀色世界，因為住宿在這寒冷嵐山中，在餐廳裡提供，用一道煙燻料理就可感受到冬日焚火熏香，以及讓您從沸騰聲及溫暖湯物的蒸氣中感受溫暖。此外，也可感受到迎春的喜悅及雪下等候等，等待春日來臨的萬種風情。
 
白菜與雲子甘甜點綴上輕爽文旦的先付「雲子養生蒸」
 

 
先付是白菜與雲子的養生蒸。冬季迎來當季的雪子（鱈魚白子）味道美味濃厚，搭配結合白菜甜味及文旦果肉的溫暖銀餡一同享用。冬日甜味增加的菜，與蘿蔔和豆腐並稱為養生三寶，據說也是有利於滋養強壯的蔬菜*2。白菜心的爽脆口感，加上帶有香氣葉子的純粹，搭配上雲子。而文旦的酸味，則是讓味道更增輕爽。
餐具是使用京燒窯場叶松谷先生的次男具夫先生，與料理長久保田共同發想，命名為「白磁彩色水玉模樣吸物」。水玉模樣，是桃山時期透過與西班牙及葡萄牙交易而引進，江戶初期有如革命代名詞而盛行的設計。具夫與久保田都是受到老店窯場及割烹薰陶，在守護傳統的同時，加入自己的感性，創造出與現代結合的革新設計。
*1：在鰹魚與昆布熬出的高湯中，加進幾乎沒有顏色的薄口醬口帶出香味，再使用葛根勾芡。
*2：板橋聖宣（2002）「白菜のなぞ」平凡社
 
等待春日來臨萬種風情的八寸「迎春的肴核」
 

 
八寸以迎春的肴核為題，表現出新春豪華的萬種風情，以及積滿白雪樹木的嵐山冬日風景。餐具妝點著山茶花及葉片，再灑上粉狀砂糖增添白雪風情。以從樹上掉落下的玉雪為模樣的「百合根玉雪」，以百合根麵團包覆上白豆沙襯底，再撒上冰餅，表現出陽光反射在白雪上的樣子。「鮫井鱒魚博多」是使用煙燻過帶有油脂的鮫井鱒魚，搭配聖護院蕪菁組合而成的蕪鮨，煙燻的香氣讓您想起冬日焚火的風景。此外，當季淡水魚「酥炸公魚」與生火腿的鹽味搭配等，讓您在虹夕諾雅 京都品嚐到冬日京都傳統食材與調味的美好滋味。
 
用鱉與九条蔥提升免疫力的椀物「丸吸土瓶蒸」
 

 
椀物，是冬日傳統食材鱉。高湯使用鰹魚、鮪魚及昆布高湯及鱉高湯一比一比例調合出高雅滋味。在鱉高湯中加入辛口日本酒，除了可提升鱉的甜味外，也會讓後味清爽。在土瓶中放進鱉、麻糬及九条蔥。冬季迎來當季的九条蔥，為了不在嚴寒冬天受寒，有著內部蓄滿糖分的特性，是高營養價值的蔬菜，為了讓您可以同時享用高湯鮮味及蔥的甜味，特別使用栽種出特別粗大蔥白的蔥。享用深厚滋味的鱉與加進九条蔥及露生姜的高湯，溫暖身體提升免疫力*3，讓您度過京都寒冷冬日。
*3：安保徹（2015）「免疫力を上げる31のルール」学研プラス
 
享受豐厚味增幽庵味道的烤物「信濃雪鱒味噌幽庵」
 

 
烤物是，有如白雪般的銀白色信濃雪鱒使用幽庵地燒烤而成。在幽庵地中加進味道豐厚的西京味噌。信濃雪鱒是冬日迎來當季的川魚，使用自家的麴加以醃漬後，再燒烤而成。
餐具使用京燒作家野口繁次先生的「鼠志野籠目角皿」，在器皿上製作出有如竹編織而成的籠子網目模樣，代表著去除邪氣的除魔之印而為人所知。
 
表現出白雪覆蓋後嵐山溪谷的甜點「White Snow」
 

 
甜點，表現出嵐山冬日的銀色世界。堆積在溪谷中的純白白雪，以樹莓風味的泡泡表現，而白雪下方，則是帶著香氣入口即化的巧克力慕斯，搭配加進利口酒果實味濃厚的樹莓醬汁，最下方是焦糖風味的手指餅乾。泡泡、慕斯與手指餅乾一起入口，享受不同口感間的相互調和樂趣。
 
■ 冬之菜單（範例）
先付：雲子養生蒸　　　　　　強肴：炭火燒牛肉菲力佐季節蔬菜
八寸：迎春的肴核　　　　　　食事：鮭魚飯
向付：河豚變造　　　　　　　甜點：White Snow
椀物：丸吸土瓶蒸　　　　　　水菓子：季節水果
烤物：信濃雪鱒味噌幽庵　　　
 
「品味冬日溫暖，等待春日萌芽」會席料理概要
 

 
期間：2020年12月1日～2021年1月31日
費用：每人20,000日幣　(不含稅金・服務費及住宿費)
場所：虹夕諾雅京都餐廳
時間：18:00～19:30（最後入場）
對象：住客及非住客皆可使用
預約：於官方網頁（https://hoshinoya.com/kyoto/）或當日17點前於櫃台預約
備註：依進貨狀況內容及食材保留部份變更之權利
 
【參考】
■　虹夕諾雅京都餐廳主題「五味自在」
五味自在的「五味」是與「五色五法」一起為日本料理的基礎之意，「五味」指的是「酸甜苦辣」與「鹹」五種味道。「五色」代表白、黑、黃、紅及藍綠五種顏色，透過食材及料理，加上器皿色彩及妝點料理的小花或葉片展現。「五法」指的是切、煮、烤、蒸、炸五種調味法。料理長久保田先生，誕生於京都祇園的割烹料理店的長男，經過日本料理的修行後前往海外。自法式料理開始接觸世界各國料理的久保田，在重視日本料理的傳統同時，也加入海外的食材及調理法等，自在創造出不同趣向，帶著持續變化的想法，以「五味自在」為主題，守護日本料理並傳承給下個世代。
 
■　五味自在與餐具
 

 
京燒，是京都出產的陶瓷器總稱*4，使用各種顏色、形狀、材質及技法為其特徵。沒有特定形狀及技法的京燒，加進當時最先進的技術及文化，且融合柔合傳統，不斷變化。京燒與京料理都帶著傳承至下一個世代的想法開始，五味自在所使用的餐具，大多由料理長與京燒作家共同創作。
*4：大辭林
 
■　料理長　久保田一郎介紹
 

 
1974年 誕生於京都
1996年 於老家・京都市「割烹 八寸」及大阪市「今橋Tsuru家本店」修習日本料理
2003年 法國科西嘉島「HOTEL LA VILLA」修習法國料理
2004年 就任倫敦會席料理店「Umu(生)」總料理長
2009年 被Newsweek Japan選為「世界尊敬的日本人100人」
2011年 就任虹夕諾雅 京都料理長
2012年 虹夕諾雅 京都獲得米其林一星
 
＜最高水準的新冠肺炎對策宣言＞
1　衛生管理
星野集團針對新冠肺炎提出對策，考慮到客人的健康與公眾衛生採取下列措施。
・入住時，檢測體溫與確認海外旅遊史
・除了正常客房清掃，會以電解次氯酸水加強打掃
・館內各處設置除菌用酒精
・全館客房內皆設置手部消毒酒精
・進入餐廳時請所有顧客用酒精消毒雙手
・所有餐具皆高溫殺菌（80度以上）、餐用托盤皆消毒清洗
・櫃檯將設置防止飛沫之隔板
・館內提供服務時皆配戴口罩
・徹底管理服務人員的健康與衛生習慣（出勤前體溫檢測與紀錄檢查）
 
2　「3密」迴避
因應密閉空間、密集空間、密集接觸，此3密的迴避措施，實施以下的政策。
・提供在手機上可確認大浴場擁擠程度的服務（一部分設施）
・館內發現有人多聚集的場所時，採取限制進場或禁止入店
・管理餐廳擁擠程度，分散顧客入場時間
・於櫃檯退房時，視狀況實施限制排隊措施
相關來源：【星野集團】新冠肺炎對策
 
虹夕諾雅 京都
由平安時代貴族別墅構成的京都府・嵐山。自渡月橋搭上小船，沿著大堰川逆流而上，出現有如水邊私宅。感受有著京都氣息日本傳統技法的客房，表現出五味自在的日本料理，享受四季優美風景與寧靜非日常世界的度假村。
地址：〒616-0007　京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2／客房數25間
https://hoshinoya.com/