日本旅館「虹夕諾雅東京」，於2020年8月1日推出全新套餐「Nippon新法餐～發酵～」。將在日本經過悠久歲月孕育出的「發酵」飲食文化，與法式料理技法融合的套餐，虹夕諾雅 東京料理長・濱田統之先生（以下簡稱料理長・濱田），挑選有增強免疫力之說（*1）的發酵食品，為收集其配合的食材，走訪日本各地的生產者。雖說現在的菜單是以魚類及蔬菜為中心，此次也使用肉類在料理，擴大食材使用範圍，創造及推出增強免疫力的全新套餐。
（*1）參考：小泉武夫著作「発酵はマジックだ」2014年
 
開發背景
現今受到新冠肺炎的影響，對於免疫力的意識高漲，因此，在虹夕諾雅 東京，以在日本經過悠久歲月孕育出的「發酵」飲食文化為焦點。以食用日本各地流傳已久的發酵食品，以達到調整身體內部健康為靈感，著手開發新套餐。料理長・濱田活用在法式料理世界中培育出的技術及感性，將自古以來熟悉的發酵食品與生長在日本豐沛風土中的食材結合，推出全新菜色。
 
「Nippon新法餐～發酵～」二大特色
 
1 增強免疫力！發酵食品與法國料理的融合
 

 
日本自古以來，以醬油及味噌調味料、漬物及鹽辛等的保存食物為中心，有著各式各樣的發酵食品。在這其中的乳酸菌及納豆菌，對保持身體健康有正面影響，被總稱為「善玉菌」，具有整腸之効果。維持身體健康的免疫細胞，約有六成存在腸道之中，因此攝取發酵食品，有增加免疫力功効之說。（*2）在本套餐內使用法式料不會用到的發酵食品，如濃縮鮮味的海膽醬及香魚魚露等發酵調味料、黑蒜頭、酒盗、白蘿蔔醬菜及大德寺納豆等。透過發酵及熟成更添營養價值及美味的食品，搭配食材將其魅力更加提升，創造出全新滋味。
（*2）參考：光岡知足著作「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年
 
2 擴大使用食材，與日本各地生產者合作
 

 
至今的套餐雖由魚類及蔬菜構成，在新套餐中，包含原有的魚類及蔬菜及主餐之前未有的肉類，食材來自日本各地，加入料理中。而本套餐於8月開始提供，也和受新冠肺炎影響的生產者共同契作，使用量產時消費量減少受影響的食材。
 
8月提供菜單範例
・「石」五個意思
 

 
料理長・濱田代表料理之一，將五味（酸・鹹・苦・辣・甜）化身為小巧料理，表現出細膩技巧手法。將白蘿蔔醬菜、鹽麴、酒粕及發酵辣椒等日本自古以來熟悉的發酵食品，融入一個個的料理調味中。
＜照片由左至右＞
（酸）鰺魚卷
（鹹）文蛤凍湯
（苦）海螺苦瓜可樂餅
（辣）章魚帆立貝香腸
（甜）蝦米毛豆麻糬
 
・「鮮」鰹
 

 
使用靜岡縣・燒津地區「サスエ前田魚店」鮮魚店進貨的鰹魚為主角的一道菜。酒盗使用在搭配厚切鰹魚的醬汁及苦苣夏蔬沙拉醬中，酒盗是使用鰹魚內臟長時間鹽漬熟成發酵製成鹽辛，距記錄300年前已有人食用。與牛或豬等的動物內臟相比，低脂肪及含有豐富天然鮮味成份胺基酸為最大特徵，把鰹魚及蔬菜原有的鮮味帶出，付予更深一層的美好滋味。
 
・「彩」鴨
 

 
使用產季卻消費量減少的鴨肉做為主菜，細火慢烤的柔軟鴨肉，搭配上鴨肉法式高湯，具有獨創性的一道菜。在高湯內加進，德島縣歷史悠久的其中一種豆味噌「Nesashi味噌」，讓味道更加的深厚，請您享受軟嫰肉品及風味十足高湯的完美搭配。
 
・「蜜」桃
 

 

 
受新冠肺炎的影響，學校營養午餐及外食產業中的牛乳及乳製品消費量下降，因此，使用乳製品發酵成的優格製成的冰淇淋作成甜點。並使用以減少丟棄食物為目標，於櫪木縣・那須町「森林ノ牧場」牛乳製成的焦糖牛奶醬。輕爽的優格冰淇淋酸味，搭配上濃厚的焦糖牛奶醬及水蜜桃的優雅甜點，共組美味交響曲。
 
虹夕諾雅 東京 料理長 濱田統之 簡介
 

 
1975年誕生於鳥取縣
18歲開始於義大利料理世界中磨鍊手藝，24歲轉投身法國料理
2000年出賽FFCC法國料理比賽
2004年Bocuse d'or國際料理大賽日本大會史上最年輕優勝
2005年Bocuse d'or國際料理大賽世界大會出賽
2007年被選為Bocuse d'or學院會員
2010年LE TAITTINGER國際料理獎日本大賽第三名
2012年Bocuse d'or國際料理大賽亞洲大會亞軍
2013年Bocuse d'or國際料理大賽法國大會世界第三名
2016年就任虹夕諾雅東京料理長
2017年於Bocuse d'or國際料理大賽30週年紀念晚宴上提供魚料理給世界約1500位美食家享用
 
「Nippon新法餐～發酵～」概要
■提供開始日：2020年8月1日
■費用：每人14,000日幣　（未含稅金服務費及住宿費）
■預約：需於前一日至官網預約
■對象：虹夕諾雅 東京住客
■備註：依進貨狀況，保有調整菜單之權利。
 
＜最高水準的新冠肺炎對策宣言＞https://youtu.be/WoO8ahNt9rk

1　衛生管理
星野集團針對新冠肺炎提出對策，考慮到客人的健康與公眾衛生採取下列措施。
・入住時，檢測體溫與確認海外旅遊史
・除了正常客房清掃，會以電解次氯酸水加強打掃
・館內各處設置除菌用酒精
・全館客房內皆設置手部消毒酒精
・進入餐廳時請所有顧客用酒精消毒雙手
・所有餐具皆高溫殺菌（80度以上）、餐用托盤皆消毒清洗
・櫃檯將設置防止飛沫之隔板
・館內提供服務時皆配戴口罩
・徹底管理服務人員的健康與衛生習慣（出勤前體溫檢測與紀錄檢查）

2　「3密」迴避
因應密閉空間、密集空間、密集接觸，此3密的迴避措施，實施以下的政策。
・提供在手機上可確認大浴場擁擠程度的服務（一部分設施）
・館內發現有人多聚集的場所時，採取限制進場或禁止入店
・管理餐廳擁擠程度，分散顧客入場時間
・於櫃檯退房時，視狀況實施限制排隊措施
・提供房內退房服務（虹夕諾雅・界）
相關來源：【星野集團】新冠肺炎對策

虹夕諾雅 東京
向世界發揚傳達和式款待文化的日式旅館，以「塔之日本旅館」為主題，於2016年7月開業。在玄關脫下鞋子，傳統的榻榻米室，各樓層的茶之間Lounge以及位於頂樓的溫泉，虹夕諾雅品牌首間都市型旅館。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客房數84間
https://hoshinoya.com/